Elle se décline en plusieurs centaines de recettes différentes et c’est l’exemple parfait d’une alimentation qui coïncide avec la manière dont un peuple a forgé son identité, entretenu son imaginaire. C’est avant tout cinq siècles d’histoire maritime, cinq siècles de pêches dans le grand Nord, qui comptent toujours dans la culture portugaise, et qui continuent à se manger chaque fois que le fameux poisson séché et salé arrive dans les assiettes.

Avant de s’attabler devant un plat de bacalhau (morue) peut-être faut-il d’ailleurs commencer par une visite du Musée de la marine pour bien en savourer la dimension transcendante ! Une autre manière de se confronter aux réalités mystérieuses du bacalhau, plutôt que de se contenter d’une relation mainstream dans une des nombreuses auberges de la ville, est d’aller voir et respirer quelques boutiques spécialisées. Antres fascinants. Par exemple dans les Rua Bernardino Costa et Rua do Arsenal. Elles sont dans le prolongement l’une de l’autre, dans la ville basse  – voir ici quelques photos. C’est là qu’on peut admirer les qualités différentes, les variétés multiples, la beauté presque séminale de ces chairs déshydratées et salées et surtout, être suffoqué ou enivré par l’odeur âcre, organique, minérale, des profondeurs marines. Là on réalise que ce n’est pas un plat traditionnel, c’est tout un monde. Du magasin à l’assiette, il y a aussi tout un cheminement. La manière de dessaler le bacalhau est déjà l’occasion d’exprimer de multiples préférences et qui jouent sur le produit final que vous dégusterez.

Pour commencer, et parce que sa simplicité répandue constitue une sorte de point de référence, je conseille de commencer par la version « à Braz ». Très basique, sa réussite dépend de quelques finesses dans le tour de main, de cela dépend que le résultat final soit une sorte de bête purée au poisson, variante de brandade... ou quelque chose de génial !

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Recette: Dans un des magasins renseignés, choisissez 600 grammes de bacalhau de première qualité. A vous de le dessaler et hydrater à votre meilleure convenance. Ensuite défaire le morceau en lambeaux. Vous préparez aussi 750 grammes de pommes de terre et vous les découper en fin bâtonnets, à faire frire sans les rendre croustillantes. Vous faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez du laurier et les morceaux de bacalhau. Après quelques minutes, ajoutez les frites, mélangez délicatement, tout doit devenir homogène. Continuez la cuisson jusqu’à ce que ça accroche un peu. Versez alors doucement dessus 5 œufs battus, en filets réguliers, tout en mélangeant, sans que l’œuf ne rentre en contact avec le fond de la casserole. Cette phase dure plus ou moins une minute. C’est là qu’il faut trouver le truc, on n’y arrive pas forcément la première fois, c’est cela qui donne l’onctuosité spéciale de ce plat. Avant de servir, ajouter persil haché, noix de muscade, sel, poivre, décorer avec olives noires et salade.

Pierre Hemptinne
photo: Daniel Lobo (licence Creative Commons)

 

Un bon livre pour s’initier :

Jorge Tavares Da Silva:
La Cuisine portugaise de tradition populaire
(éditions Le Guide des connaisseurs, 1998)

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Museu de Marinha / Musée de la marine
Praça do Império
1400-206 Lisboa